Hjemmelavet tomatkoncentrat er noget helt andet og umådelig mere lækkert, end det du kender fra de små dåser eller tuberne i supermarkedet. Intensiteten af den teglrøde pasta er så vild, at det godt kan betale sig, at tage tiden til at lave den selv.
Det er i virkeligheden et ret simplet produkt, men det tager tid – og det tager tomater! Der går mange tomater til. I min opskrift har jeg brugt ca 3 kg, og er endt ud med 4 små glas. Du kan bruge alle slags tomater, og smagen afhænger selvfølgelig af hvilke du bruger, men især udbyttet er meget afhængigt af, hvor kødfuld en tomat du vælger. De mere saftige tomater vil måske kun give halvdelen af hvad en kødfuld tomat som San Marzano giver.
Jeg dyrker selv en italiensk arvesort af San Marzano-familien (sandsynligvis en San Marzano Lungo), der giver meget store, kødfulde tomater. Det er primært den jeg bruger. Jeg supplerer dog ofte op med andre tomater, både nogle med særlig god smag (f.eks en Brads Atomic Fusion), og andre røde tomater for at få fyldt fadet op.
Som nævnt tager det også tid. Det tager det meste af en dag at lave tomatkoncentrat, så det skal gøres en dag hvor du alligevel er hjemme, og har tid til at gå til og fra køkkenet.
Jeg bruger en food mill (puremølle) til at findele de bagte tomater, inden saucen koges ind. Hvis du har adgang til mange tomater, enten fra dit eget drivhus eller f.eks en sød nabo eller en lokal vejbod, kan jeg på det varmeste anbefale at anskaffe dig en food mill. Det gør tilberedningen af tomatsaucer og pureer betydeligt lettere, og den kan skille skræl og kerner fra saucen, hvis du bruger en fin ‘valse’.
Man kan også sagtens blende tomaterne og mose pureen gennem en si. Det er lidt mere tungt arbejde, men det giver også en fin tomatkoncentrat.
Hjemmelavet tomatkoncentrat er i bund og grund blot en ret enkelt tomatsauce, der er kogt godt ind. Her er hvordan du gør:
Du skal bruge:
Til ca 2 glas
- 2-3 kg tomater
- 2 teske salt
- saften af 1 lille citron
- ½ dl olivenolie
- olivenolie til glassene
- 4-5 timer
Sådan laver du hjemmelavet tomatkoncentrat:
- Skær tomaterne i mindre stykker og læg dem i en stor bradepande
- Bag tomaterne i ovnen ved 150 grader i ca 45 minutter
- Findel de bagte tomater gennem en puremølle (food mill) eller blend tomaterne og mos saucen gennem en si.
- Hæld saucen op i en gryde og tilsæt citron, olivenolie og salt
- Kog den ind ved svag varme en lille times tid, så den er reduceret med ca 1/3.
- Tænd igen ovnen på 150 grader, og hæld saucen op i den største bradepande du har. Den skal være stor for at få så meget overflade som muligt.
- Sæt bradepanden i ovnen og lad tomatsaucen koge ind. Rør i saucen ca hvert kvarter, og vær omhyggelig med at få det karameliserede sauce der evt sætter sig på kanten, rørt sammen med resten.
- Hvis tomatpastaen begynder ikke at kunne dække hele bradepanden, skal du hælde den over i en mindre pande eller fad, så den ikke brænder på, hvis laget bliver for tyndt.
- Når pastaen er tyk, blank og teglrød, er den klar.
- Skold 2-3 små sylteglas – og husk også at skolde lågene
- Sæt tomatkoncentratet på glassene, og hæld gerne olivenolie øverst i glassene, så du forsegler tomatkoncentratet.
Hjemmelavet tomatkoncentrat kan holde sig flere måneder på køl. Når du begynder at bruge af et glas, kan det holde sig 1-2 uger. Længst, hvis du er forsigtig med kun at sætte rene skeer i glasset. Jeg har set andre steder, at man fylder tomatkoncentratet i isterningbakker og fryser dem ned. Så har du handy små terninger, lige til at dumpe i en gryderet. På den måde kan de holde sig væsentlig længere.
